+*+*+石原さんちの食卓レシピ+*+*+ №4

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タケノコのおはなし

タケノコは春の味覚を代表するイネ科の食材。温暖な地域に多く生えています。
種類は70ほどあるといわれていますが、その内、食用とされるものは孟宗竹(もうそうちく)を
はじめとする、ほんの数種類です。

おいしいタケノコの選び方

おいしいタケノコの特徴は、皮の部分が乾燥せずしっとりしていて、太くて短いもの。
伸び過ぎたり、日にあたる時間が長いものはアクが強くなります。
日にあたる時間が長いほど皮の色が濃くなるため、色が薄く、伸び過ぎていないものを選ぶと良いでしょう。
また、根元の周りのある赤いぶつぶつが多いものはアクが強いため、少ないものを選びましょう。

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●部位に合ったお料理は?


姫皮
内側の薄く柔らかい皮の部分。薄く輪切りにして、和え物やお味噌汁に。(先端の固い部分を除く)

穂先
一番おいしい部分。煮物やお吸い物などどんな料理にも利用できます。

根元
…固めなので、煮物や炊き込みご飯などに。再度火が入るものでも美味しく使えます。


タケノコの下茹で方法

➊ タケノコの実の部分を切り落とさないように、先端1/5程度を斜めに切り落とし、
  切った部分に垂直に切れ目を入れる。タケノコの実まで到達しない程度に包丁を入れることが大切。
  (*アクを抜きやすく、水周りをよくするための下処理)

➋ 大きな鍋にタケノコを入れ、米ぬかと唐辛子(唐辛子は切らずにそのまま)を入れて、タケノコが十分かぶる
  水を入れて、水から火にかけて茹でる。沸騰したら火を弱め、タケノコが浮かないように落し蓋をする。
  茹で過ぎで柔らかくなりすぎることはないので、時間をかけて茹でアクをしっかり取る。
  (*アク抜きの時間は、1本500~750gくらいのサイズで沸騰してから2時間程度。)

➌ 柔らかくなっているかを竹串などを刺して確認する。茹で汁に浸かった状態で冷まし、容器に茹で汁ごと移して
  保存する。冷蔵庫に入れて3日は保存可能。

_____________________________________________________【POINT】
・火加減は中火弱くらいで鍋肌がグツグツ沸いている状態を保つ
・途中で必ず足し水をし、タケノコが水面から出ないようにします
_____________________________________________________
【保存方法】
タケノコは鮮度が命。
収穫されてから時間を追うごとにどんどんアクが強くなるので、
早めに下茹でし、保存しましょう。
茹でたものは皮を剥き、水に浸した状態で容器に入れて、しっかり蓋をして冷蔵庫で保存します。
容器の中の水を毎日変えることで1週間程保存できます。
長期保存する場合、密封できる瓶に入れ、電子レンジにかけて沸騰させるか、沸騰した湯に首まで浸して煮沸した状態で蓋をきっちりと締めて保存します。

~タケノコを使った簡単レシピ~

タケノコとアサリのうま煮 バター風味

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材料(4人分)
〇茹でたタケノコ(穂先)・・・・・200g
〇アサリ・・・・・・・・・・・・・150g
〇酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
〇しょうゆ・・・・・・・・・・・・大さじ1
〇バター・・・・・・・・・・・・・20g
〇木の芽・・・・・・・・・・・・・飾り用
~作り方~

➊茹でたタケノコを5㎜厚で食べやすい大きさに切る。アサリは砂抜きし、貝を擦り合わせてしっかり洗う。

➋フライパンに、アサリ、タケノコ、酒を入れ中火で蒸し煮にする。

➌アサリが開いてきたら、鍋肌にバターを溶かしながら、全体に混ぜ、最後にしょうゆで香りをつけ、火を止める。


春の旬を楽しむ1品です。
フライパンひとつで簡単なのに、春の風味豊かなお料理。
冷えた白ワインと一緒に・・・。